Papas, ocas, carne de cordero y res cocidos en tierra y dorados en piedra caliente es la peculiaridad de la comida prehispánica conocida como la Watia, que por su abundante preparado se lo consume sólo en eventos especiales.

Según la docente y investigadora de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) Yolanda Borrega, la Watia es una costumbre culinaria de la época prehispánica que fue escrita por los cronistas Garcilazo de la Vega y Francisco de Ávila. 

Esta comida, dice la estudiosa, consiste en hacer cocer los alimentos en un hoyo cabado en la tierra. Este proceso da lugar a una comunión con la Pachamama, por ello, en el Perú este plato se lo conoce como Pachamanca. Pero a diferencia de como se sirve en el Perú, en la que se incluye el choclo, en la Watia boliviana interviene más la papa. “Una watia no tiene este alimento, mientras que la papa adquiere un rol central. Es por eso que los cronistas hacen referencia a este tubérculo y no al maíz”. 

Borrega aclara que la Watia se hace presente en eventos festivos como el Año Nuevo y momentos importantes. Comenta que en La Paz existen locales especializados en prepararlo. Este es el caso del Watia, un restaurante, situado en la calle 5 de la zona de Jupapina, en el que su propietaria Magdalena Jové alista en fin de semana cerca de 100 platos. El precio es de 110 bolivianos, costo del plato a ser consumido por dos o tres personas.

Pachamanca. En Perú, la Pachamanca se consume más en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. La peruana Carmen Díaz, que reside en Bolivia, recuerda que la Pachamanca desde mucho tiempo sólo se preparaba para bodas y eventos especiales. “En Huacho (capital constitucional de Perú) se prepara durante los matrimonios y para muchas personas. Generalmente se hace cocer el cerdo entero”. El estilo peruano incluye además de las papas, el camote, el choclo y la yuca; y entre las carnes también adhieren la carne del conejo cuy.

110 bolivianos es el precio de este delicioso plato, en el restaurante Watia. Su preparación es para tres personas.

“La Watia es una práctica culinaria de la época prehispánica. que está relacionada con la etapa de la cosecha de papa y se la prepara en días festivos”.

El vino y la canela en la Watia. Según Magdalena Jové, propietaria del restaurante Watia, uno de los secretos para una buena sazón de la carne es dejar macerar en olla de barro la salsa, que incluye mostaza, vinagre, vino, pimienta, sal, ajo y canela molida, por el lapso de tres a cuatro días. La chef aconseja usar la carne de cordero. Y acompañadas con papas y ocas.

Jugos. De acuerdo con Jové, este platillo se puede servir junto a jugos de fruta de temporada.

Desde esta noche, cientos de personas y familias expresarán su gratitud a la Pachamama por los alimentos y los favores que recibieron en el último año. En las mesas que se quemarán en casas, negocios y apachetas, estarán también los símbolos de aquello que se desea recibir. Se dice que, desde mañana, la boca de la tierra se abrirá.

Agosto es conocido como el mes de la Madre Tierra, de la Pachamama, porque es entonces que se le paga y se celebran diferentes rituales y ceremonias de agradecimiento y peticiones especiales.

El kallawaya Lucas Nina explicó que es costumbre hacer sahumerios por la noche y luego se prepara la mesa, que es como se llama a la ofrenda a la Pachamama. Sin embargo, la mayor parte de la gente prefiere hacer este rito el primer día de agosto, aunque puede realizarse durante todo el mes.

“Se lleva la mesa con sullu (feto de animal), bien preparada; hay mesas dulces, blancas, de todo color. Las mesas se diferencian según lo que se quiera. Por ejemplo, la mesa blanca es para la salud, y la negra, para la envidia, para las personas que causan males”. Indicó que una mesa familiar puede tener, por ejemplo, el misterio del Tata Santiago, dulces en forma de casa, el dinero, una Virgen y una Pachamama, además de una llamita en dulce.

Una mesa para negocio debe tener hormigas, un banco, una Pachamama y un sapo. También es bueno colocar ruda o retama, así como pan de oro y pan de plata, para atraer la buena suerte.

20 bolivianos es el precio mínimo en que se venden las mesas en el mercado de Villa Fátima.

“Llega el mes de la Madre Tierra, de la Pachamama, y en Bolivia se realizan muchos ritos y ceremonias debido a que hay que agradecer, hay que darle comida a la tierra, porque ella nos da el alimento y la vida”. Freddy Ayala / RESP. DE MEDICINA TRADICIONAL

Los médicos tradicionales, naturistas y parteras formaron ayer el consejo departamental de medicina tradicional (Codometra) para apoyar la labor de estas personas y conservar las costumbres ancestrales.